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In Deutschland bist du gesetzlich verpflichtet, die in Lebensmitteln enthaltenen allergenen Stoffe (Allergene) klar auszuweisen – auch beim Verkauf von nicht vorverpacktem Brot und Backwaren (lose Brotwaren), etwa bei Gebäck hinter einer Glasscheibe oder auf offenen Regalen.
Geregelt wird dies durch:
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die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU-Verordnung Nr. 1169/2011)
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umgesetzt und überwacht von den Kommunen über die Lebensmittelüberwachung
Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für unverpackte Produkte?
Ja. Auch ohne Verpackung oder Etikett muss der Kunde eindeutig erkennen können, ob ein Produkt einen oder mehrere der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene enthält.
Welche sind die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene? (gemäß LMIV – Anhang II)
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Glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Malz usw.)
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Krebstiere (z. B. Garnelen)
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Eier
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Fisch
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Erdnüsse
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Soja
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Milch (einschließlich Laktose)
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Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse …)
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Sellerie
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Senf
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Sesamsamen
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Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder mehr)
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Lupinen
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Weichtiere (z. B. Muscheln, Schnecken, Tintenfisch)
Wie müssen Allergene bei Brot und Backwaren angegeben werden?
Form – Zulässig? – Hinweise
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Keine Kennzeichnung, weder schriftlich noch mündlich
– Nicht erlaubt
– Klare und eindeutige Rechtsverletzung -
Schriftliche Liste direkt am Regal
– Ja
– Muss gut sichtbar, leicht lesbar und stets aktuell sein -
Hinweisschild, dass Allergen-Informationen mündlich erhältlich sind
– Ja
– Voraussetzung: Das Personal ist vollständig geschult und kann sichere Auskünfte geben -
Separate Liste an der Kasse oder in einer Mappe
– Ja
– Wenn sie dem Kunden vor dem Kauf gut sichtbar und zugänglich vorgelegt wird
Offizielle Empfehlung:
Nach den Vorgaben der Behörden ist es in der Praxis immer am sinnvollsten, eine gedruckte, schriftliche Allergenliste direkt neben den Produkten auszuhängen oder auszulegen.
Praktisches Beispiel:
Bei einem Leinsamenbrot (Leinsamenbrot) könnte die Allergenliste beispielsweise lauten:
Allergene:
Enthält: Weizen (Gluten), Sesam, Milch
Kann Spuren von: Eiern, Soja, Schalenfrüchten enthalten.
Deine Verantwortung als Bäckerei:
Verpflichtung – Erläuterung
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Erstellung einer Zutaten- und Allergenliste für jedes Produkt
– Muss vom Produktionsleiter bzw. Meister geprüft und freigegeben werden. -
Schulung des Personals
– Mitarbeitende müssen jedes Produkt und seine Hauptzutaten kennen, um Kund:innen sicher und korrekt informieren zu können. -
Regelmäßige Aktualisierung
– Bei jeder Rezepturänderung müssen Allergenlisten und Aushänge unverzüglich angepasst werden. -
Aufbewahrung einer Fassung für die Kontrolle
– Die Lebensmittelüberwachung kann jederzeit Einsicht in die aktuelle Allergen- und Zutatenliste verlangen.
Welche Folgen drohen bei Verstößen gegen die Allergenkennzeichnung?
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Verstoß gegen Hygiene- und Informationsvorschriften
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Bußgelder von bis zu 5.000 €
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Im Einzelfall Veröffentlichung des Verstoßes auf den Internetseiten der Behörden unter der Rubrik
„Verstöße gegen Lebensmittelrecht“ (sog. öffentliche Prangerwirkung)
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