ورود / ایجاد حساب
چرا خمیرگیری و تخمیر نقاط کنترول هستند؟
-
مستقیماً بر ایمنی نان اثر دارند (جلوگیری از رشد جراثیم/فطر).
-
مانع تخمیر ناخواسته یا تولید مواد زهری میشوند.
-
ساختار خمیر و پخت یکنواخت را تضمین میکنند.
دمای مناسب:
| مرحله | دمای مطلوب | توضیحات |
|---|---|---|
| خمیرگیری | 24–27 °C | کنترول دمای آب و تنور = دمای مطلوب خمیر |
| استراحت اول | 24–28 °C | حداکثر 30 دقیقه، پوشاندن خمیر برای جلوگیری از آلودگی |
| تخمیر اصلی | 26–30 °C با رطوبت 75–85% | تخمیر آهسته = ذایقه بهتر، سریع = خطر اسید یا رشد نامتعادل |
| تخمیر سرد | 4–6 °C | برای تأخیر در تخمیر، مناسب برای پخت شبانه |
ادغام در HACCP (نمونه CCP تخمیر):
-
CCP: تخمیر خمیر
-
خطر: رشد جراثیم/فطر، تولید مواد زهری تخمیر
-
حد بحرانی: 26–30 °C، حداکثر 60 دقیقه
-
پایش: ترمومتر، اندازهگیری دورهای، یادداشت فنی
-
تناوب پایش: هر بچ
-
اقدام اصلاحی: دور انداختن خمیر، بررسی علت، تنظیم دما
-
مستندسازی: ثبت روزانه، امضای کارمند، شماره بچ
ابزارهای پایش:
-
ترمومتر دیجیتال داخلی یا خارجی
-
ثبت دما (کاغذی یا الکترونیکی)
-
ورق دستور پخت با دمای آب، دمای هدف خمیر، زمان تخمیر، رطوبت
مستندسازی قانونی:
-
پلان HACCP امضا شده توسط مسئول صحی
-
نگهداری مدارک حداقل 6 ماه
-
آموزش صحی کارکنان طبق § 43 IfSG
