أولاً: لماذا العجن والتخمير ضمن نقاط المراقبة؟
|
المرحلة |
درجة الحرارة المثلى |
الملاحظات |
|
Teig kneten (العجن) |
24–27 °C |
مراقبة حرارة الماء + حرارة الفرن = Teigtemperatur المثالية |
|
Teigruhe (استراحة العجين الأولى) |
24–28 °C |
لا تزيد عن 30 دقيقة، مع تغطية العجين لمنع التلوث |
|
Gärung (التخمير الأساسي) |
26–30 °C مع 75–85% رطوبة |
تخمر بطيء = نكهة أفضل، سريعة = خطر تكوّن حمض أو نمو غير متوازن للخلايا |
|
Kühlgare / Retardierung |
4–6 °C |
تُستخدم لتأخير التخمير – مثالية للخبز الليلي (Langzeitführung) |
مثال على نقطة حرجة (CCP) لمرحلة التخمير:
|
العنصر |
التفاصيل |
|
CCP |
تخمير العجين (Teiggärung) |
|
الخطر المحتمل |
نمو جراثيم/فطريات – إنتاج نواتج تخمر سامة |
|
الحد الحرج (Grenzwert) |
درجة حرارة بين 26–30 °C، مدة لا تزيد عن 60 دقيقة |
|
وسيلة المراقبة |
ترمومتر مدمج – قياس دوري – ملاحظات فنية |
|
تواتر المراقبة |
كل دفعة (Batchweise) |
|
الإجراء التصحيحي |
التخلص من العجينة – فحص مصدر الخلل – ضبط الحرارة |
|
التوثيق |
سجل يومي + توقيع الموظف + رقم الدفعة |
كل مخبز ملزم بـ:
ـ يحرص فريق الكتاب والمحررين في الموقع على تقديم معلومات دقيقة من خلال بحث مكثف واطلاع على عدة مصادر عند كتابة المقالات، ومع ذلك قد تظهر بعض الأخطاء أو ترد معلومات غير مؤكدة. لذلك، يُرجى اعتبار المعلومات الواردة في المقالات مرجعية أولية والرجوع دائماً إلى الجهات المختصة للحصول على المعلومات المؤكدة.
