تسجيل الدخول / إنشاء حساب
أولاً: لماذا العجن والتخمير ضمن نقاط المراقبة؟
- لأنها تؤثر مباشرة على:
- سلامة الخبز من نمو الجراثيم أو الفطريات
- منع التخمر غير المرغوب أو تكوّن السموم البيولوجية
- بنية العجين وقابليته للخبز بشكل آمن ومتجانس
|
المرحلة |
درجة الحرارة المثلى |
الملاحظات |
|
Teig kneten (العجن) |
24–27 °C |
مراقبة حرارة الماء + حرارة الفرن = Teigtemperatur المثالية |
|
Teigruhe (استراحة العجين الأولى) |
24–28 °C |
لا تزيد عن 30 دقيقة، مع تغطية العجين لمنع التلوث |
|
Gärung (التخمير الأساسي) |
26–30 °C مع 75–85% رطوبة |
تخمر بطيء = نكهة أفضل، سريعة = خطر تكوّن حمض أو نمو غير متوازن للخلايا |
|
Kühlgare / Retardierung |
4–6 °C |
تُستخدم لتأخير التخمير – مثالية للخبز الليلي (Langzeitführung) |
مثال على نقطة حرجة (CCP) لمرحلة التخمير:
|
العنصر |
التفاصيل |
|
CCP |
تخمير العجين (Teiggärung) |
|
الخطر المحتمل |
نمو جراثيم/فطريات – إنتاج نواتج تخمر سامة |
|
الحد الحرج (Grenzwert) |
درجة حرارة بين 26–30 °C، مدة لا تزيد عن 60 دقيقة |
|
وسيلة المراقبة |
ترمومتر مدمج – قياس دوري – ملاحظات فنية |
|
تواتر المراقبة |
كل دفعة (Batchweise) |
|
الإجراء التصحيحي |
التخلص من العجينة – فحص مصدر الخلل – ضبط الحرارة |
|
التوثيق |
سجل يومي + توقيع الموظف + رقم الدفعة |
- ترمومتر رقمي مدمج في آلة العجن أو خارجي
- سجل درجات حرارية مطبوع أو إلكتروني (Excel أو Software)
- ملف تعريف لكل وصفة (Rezepturblatt) يحدد:
- حرارة الماء المطلوبة
- درجة الحرارة المستهدفة للعجين
- زمن التخمير ورطوبة الغرفة
كل مخبز ملزم بـ:
- إعداد HACCP-Plan مفصل وموقع من المشرف الصحي
- الاحتفاظ بـ Nachweis (أدلة) لفترة لا تقل عن 6 شهور (أو أكثر حسب نوع المنتج)
- تدريب الموظفين (Hygieneschulung nach § 43 IfSG) وتسجيلهم
ـ يحرص فريق الكتاب والمحررين في الموقع على تقديم معلومات دقيقة من خلال بحث مكثف واطلاع على عدة مصادر عند كتابة المقالات، ومع ذلك قد تظهر بعض الأخطاء أو ترد معلومات غير مؤكدة. لذلك، يُرجى اعتبار المعلومات الواردة في المقالات مرجعية أولية والرجوع دائماً إلى الجهات المختصة للحصول على المعلومات المؤكدة.
